Penggunaan Berbagai Jenis Kurma Sebagai Pemanis Alami Pada Pembuatan Permen Susu (Milk Hard Candy)

Abstract

Kurma (Phoenix dactylifera) merupakan salah satu tanaman dari golongan palme yang memiliki rasa manis asli
dikarenakan adanya kandungan glukosa, fruktosa, serta sukrosa didalamnya. Oleh karena itu, kurma dijadikan sebagai bahan
tambahan pangan pemanis alami yang diaplikasikan pada produk permen susu (milk hard candy). Tujuan dari penelitian ini untuk
mengetahui pengaruh berbagai jenis kurma sebagai pemanis alami terhadap karakteristik dan sifat sensoris permen susu (milk hard
candy) yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan menggunakan bahan baku kurma dengan empat jenis yang berbeda yaitu kurma
khalas, kurma sukkari, kurma tunisia, dan kurma mesir. Pembuatan permen susu dilakukan dengan membuat gula kurma,
kemudian dicampur dengan bahan tambahan lainnya, dimasak dan dicetak. Hasil analisis menunjukkan bahwa kurma tunisia
menghasilkan kadar gula reduksi dan nilai total padatan terlarut paling rendah yaitu 3,04% dan 8,73oBrix. Akan tetapi pada
analisis warna intensitas kemerahan dan kekuningan, kurma khalas menghasilkan warna yang paling tinggi. Permen dengan jenis
kurma khalas paling disukai oleh panelis dilihat secara keseluruhan parameter diantara jenis kurma lainnya. Pengujian deskriptif
menunjukkan bahwa dari segi rasa dan flavor semua jenis kurma memiliki rata-rata yang hampir sama, sedangkan dari segi
parameter lainnya jenis kurma tunisia memliki rata-rata terendah kecuali pada parameter kelengketan