Substitusi Berbagai Jenis Tepung Tulang Ikan pada Pembuatan Tortilla Chips Substitution of Various Types of Fishbone Flour in Tortilla Chips Processing

Abstract

Tortilla Chips salah satu jenis makanan ringan atau sejenis keripik berbentuk segitiga atau persegi dengan ukuran ketebalan tertentu yang terbuat dari olahan jagung giling yang ditambahkan dengan tepung terigu dan tapioka. Tortilla termasuk jenis makanan ringan yang hanya mengandung karbohidrat yang tinggi dan protein yang rendah. Fortifikasi yang dapat dilakukan diantaranya dengan memanfaatkan hasil perikanan berupa tulang ikan. Pengolahan limbah tulang ikan saat ini masih sangat minim. Padahal, tulang ikan mengandung kalsium yang sangat tinggi sehingga dapat dikembangkan menjadi produk tortilla chips. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis tepung tulang ikan terhadap karakteristik kimia dan sensoris produk tortilla chips tulang ikan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan 3 jenis tepung tulang ikan yang berbeda yaitu tepung tulang ikan lele, tepung tulang ikan nila, dan tepung tulang ikan bandeng. Pengaruh penambahan tepung tulang ikan pada setiap perlakuan sangat berpengaruh terhadap produk tortilla chips yang dihasilkan. Penambahan tepung tulang ikan nila memiliki aroma dan rasa yang sangat kuat pada produk tortilla chips, sedangkan pada penambahan tepung tulang ikan bandeng memiliki rasa dan aroma yang lebih enak untuk dikonsumsi, sehingga berdasarkan hasil uji deskriptif dan hedonik yang telah dilakukan hasil terbaik yang didapatkan adalah tortilla chips dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng.